Momofuku: Wassermelonen-Pickles
Pickles aus der Schale von Wassermelonen? Das kann man essen? Die spinnen, die Amis, dachte ich, als ich vor Jahren im Usenet das erste Mal davon las. So amerikanisch wie gedacht ist das Ganze aber wohl nicht – viele Versionen dieses Rezepts gehen auf die Amischen zurück, die ja deutschsprachige (rätoromanische) Schweizer als Vorfahren hatten .Allerdings nehme ich an, dass es in der Schweiz früher eher weniger Wassermelonen gab; die zugrundeliegende Idee wird wohl gewesen sein, nichts wegzuwerfen das man essen kann. Genau das ist ja auch einer der Ansätze des Momofuku-Kochbuchs, aus dem ich diese Version der Wassermelonenpickles habe – nichts zu vergeuden, möglichst alles zu verwerten.
David Chang schreibt sinngemäß, im Restaurant hätten sie die Pickles auch schon mal mit Friseesalat, pochiertem Ei, Lardons und einem kräftigen Dressing kombiniert – den Gedanken habe ich für mein Abendessen aufgegriffen: Fenchelsalat mit einem zitronigen Dressing, in dem auch das Speckfett verwendet wurde, die Pickles, und dazu knusprig gebratene Baconscheiben.
Ungewöhnlich, frisch, und sehr schön sommerlich.
Wassermelonen-Schalen-Pickles
nach: Momofuku
Ergibt: 1 Liter
Zutaten
- 1/2 mittelgroße Wassermelone, nur die Schale, mit ca. 1 cm rotem Fleisch dran
- 250 ml Reisessig
- 125 ml Wasser
- 200 Gramm Zucker
- 1 Esslöffel Meersalz, plus
- 3/4 Teelöffel Meersalz
- 1 Sternanis
- 1 daumengroßes Stück frischer Ingwer, geschält (ich habe es in 2 Stücke zerteilt)
Zubereitung
- Wassermelonenschale in Streifen von 2 1/2 cm Breite zerteilen. Die dunkelgrüne Schale dünn abschälen, dann alles in 2 1/2 cm breite Stücke schneiden (bei mir eher 1 1/2 cm breit).
- Essig, Zucker, Salz, Sternanis, Wasser und Ingwer in einem Topf erhitzen, rühren bis der Zucker sich gelöst hat. Wassermelonenstücke zufügen, 1 Minute sprudelnd kochen lassen. In ein passendes Gefäß umfüllen und abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.
- Die Pickles können nach einigen Stunden Ziehzeit gegessen werden (siehe meinen Kommentar unten), und halten sich ca. 1 1/2 Wochen, ehe sie zu weich werden und an Geschmack verlieren.
Das Schneiden und dünne Schälen der Wassermelone gestaltete sich ganz schön schwierig, mein Sparschäler war zu stumpf (und will dringend ersetzt werden), und ein Messer ist ebenfalls nicht wirklich ideal – bis ich auf die Idee kam, ein Keramikmesser
Anstelle von Reisessig kam bei mir Kokosessig zum Einsatz; beim Salz habe ich nur so pi mal Daumen abgemessen, und das war eine blöde Idee – das Ergebnis war nämlich übermäßig salzig, also hier lieber etwas konservativ Vorsicht walten lassen. (Gerettet habe ich das Ganze dann durch Einweichen in Essigwasser bzw. einer Weisswein-Wasser-Lösung).
Probiert man die Pickles direkt nach dem Abkühlen, schmecken sie noch relativ fad nur nach Salz und Zucker; nach etwa 8 Stunden macht sich der zugesetzte Ingwer deutlich bemerkbar. Leider verlieren die Stückchen beim Durchziehen das frische Grün und werden etwas gelblich, das ist nicht zu ändern. Gute 24 Stunden nach der Herstellung schliesslich haben sich die Aromen so weit vermischt, dass genau der richtige Hauch Sternanis durchkommt, und ein ausgewogener, leicht ingwer-ätherischer, frischer Geschmack die feinsauren Pickles durchzieht.
Der Geschmack ist erst mal überraschend, und sehr angenehm. Wenn Ihr also mal wieder Wassermelone esst, schmeisst die Schale nicht weg, sondern macht Pickles.
Danke für’s Ausprobieren, hört sich gut an!
Korrektur: Die Vorfahren der Amischen sind nicht nur Schweizer, sondern auch (Kur-)Pfälzer und Elsässer. *duck* 😉