Lammhackbällchen mit Kreuzkümmel und Chili

Die Chile-Cumin Lamb Meatballs with Yogurt and Cucumber aus der April 2015-Ausgabe von Bon Appétit hatte ich mir vor vielen Jahren schon als Kandidaten für sommerliches Wetter ausgeguckt. Sommer haben wir zwar keinen, dafür hatte ich aber gerade schönes Lammhack gekauft, und beschloss, die Wetterlage einfach zu ignorieren und mich endlich daran zu wagen.

Bon Appétit schreibt dazu:

Chef Seamus Mullen serves these robustly flavored meatballs as a shared plate at El Colmado, his New York City tapas bar, but they’re also a great main.

Lammhackbällchen mit Kreuzkümmel und Chili

nach: Bon Appétit, April 2015 – Rezept von Seamus Mullen

Ergibt: 4 Portionen

Zutaten

SAUCE

• 3 getrocknete Pasilla-Chilis – bei mir: Guajillo-Chilis
• 1 Esslöffel Kreuzkümmelsamen
• 60 ml Sherryessig; hier: Chipotle-Essig
• 1 Esslöffel süßer geräucherter Paprika, Pimenton de la Vera
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• 120 ml Olivenöl; siehe auch Kommentare unten.
• Meersalz

HACKBÄLLCHEN

• 600 Gramm Lammhackfleisch
• 1 kleine Zwiebel
• 1 große Knoblauchzehe
• 1 Esslöffel frischer Oregano, grob gehackt
• 1 Esslöffel getrockneter Salbei, zerkrümelt
• 1 Esslöffel fein gehackte Petersilie
• 1/2 Teelöffel Fenchelsamen
• 1 Teelöffel gemahlener Koriander
• 1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
• 1 1/2 Teelöffel Salz, evtl. mehr nach Geschmack
• 2 Esslöffel gemahlene Mandeln
• Olivenöl

SOWIE

• 1 kleine Salatgurke, in Scheiben
• 1 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale
• 2 Esslöffel frisch gepresster Zitronensaft
• 1 1/2 Esslöffel Sherryessig
• 2 Esslöffel Olivenöl
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 150 Gramm Schafsjoghurt, oder griechischer vollfetter Joghurt
• 1 Handvoll Minzeblättchen, größere grob zerzupft

Zubereitung

1. Für die Chilisauce die Chilis aufbrechen, die Kerne herausschütteln und die Stielenden entfernen. In kleinere Stücke brechen und mit dem Kreuzkümmel in einer trockenen Pfanne ungefähr 3 Minuten anrösten, bis sie duften und die Kreuzkümmelsamen goldbraun werden. Abkühlen lassen, dann in einer Gewürzmühle (bei mir: eine alte elektrische Kaffeeschlagmühle) portionsweise fein durchmahlen.
2. Das Pulver in einen kleinen Mixer geben (ich habe den Mixbecher des Stabmixers genommen), den Essig, das Paprikapulver und den Knoblauch zugeben, und gründlich durchmixen. Das Öl nach und nach einträufeln lassen und weitermixen, bis eine glatte Sauce entsteht. Leicht salzen. — Kann bis hierhin einen Tag im Voraus zubereitet werden.
3. Für die Hackbällchen Zwiebel, Knoblauch, Oregano, Fenchelsamen, Kreuzkümmel, Koriander und Salz in einen kleinen Elektrohacker geben und gut durchmixen (oder alles in einem Mörser gut zerreiben). Zum Lammfleisch geben, die gemahlenen Mandeln und die Petersilie zufügen. Gründlich durchkneten und aus der Masse ungefähr 16 gleich große Fleischbällchen formen. Die Hackbällchen in etwas Olivenöl rundherum braun braten (wir haben sie ohne extra Fettzugabe in der beschichteten Pfanne gebraten, es trat genug Fett aus). Langsam weiter garen lassen, bis sie komplett durchgegart sind (etwa 8 Minuten). Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Für den Salat die Gurkenscheiben in einer Schüssel mit Zitronenschale, Zitronensaft, Sherryessig und Olivenöl durchmischen; mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.
5. Fertigstellung: Die Chilisauce in einer größere Schüssel geben. Die Hackbällchen darin wenden, so dass sie rundherum mit der Sauce überzogen sind. Den Joghurt mittig auf eine Servierplatte streichen. Die Hackbällchen darauf verteilen. Gurkenscheiben auf der Platte verteilen, die Minzeblättchen darüber streuen und servieren.