Kräuterseitling, Rettich, Ponzu
Nachdem ich mir aus Japan nicht nur eine traditionell hergestellte Sojasauce mitgebracht habe, sondern vom gleichen Produzenten auch ein Fläschchen Ponzu-Sauce mit Yuzu, war ich auf der Suche nach guten Anwendungen für dieses feine Sößchen, die dem Produkt die Gelegenheit geben konnten, seinen feinen Geschmack optimal auszuspielen. Fündig wurde ich auf der Rezeptseite des japanischen Senders NHK World (eine recht gute Quelle für einfache japanische Küche).
Ich habe das Rezept nur geringfügig abgewandelt (mehr Pilze!). Tatsächlich gab NHK an, vier große Kräuterseitlinge entsprächen 280 Gramm; meine wogen jeder gut 100 Gramm, und das war auch eine ideale Menge für zwei Portionen.
Gebratener Kräuterseitling mit Rettich und Ponzu
nach: King Oyster Mushroom Steak von NHK
Ergibt: 2 Portionen
Zutaten
- 4 große Kräuterseitlinge (je Stück ca. 100 Gramm)
- 150 Gramm weißer Rettich, geschält und geraspelt
- 2 Esslöffel Olivenöl
- Ponzu-Sauce nach Bedarf (hier: 1-2 Esslöffel)
- Shichimi togarashi, japanische Sieben-Gewürze-Mischung, nach Geschmack
Zubereitung
- Sofern nötig, die Stielenden der Pilze abschneiden (meine waren küchenfertig). Die Pilze längs halbieren, dann die gerundete Seite mehrfach schräg (nicht zu tief) einschneiden. Den geraspelten Rettich zum Abtropfen und Ausdrücken auf ein Sieb geben.
- Das Öl in einer großen beschichteten Pfanne auf mittlerer Hitzezufuhr erwärmen. Die Pilzhälften mit der Schnittseite nach unten hineingeben und mit einem flachen Topfdeckel beschweren (ich habe eine gusseiserne Burgerpresse benutzt). Ungefähr drei Minuten braten lassen, dann den Deckel abnehmen, die Pilze vorsichtig wenden, und erneut abdecken, weitere 3-4 Minuten braten. Am Ende den Deckel abnehmen und ausgetretene Flüssigkeit noch etwas verdampfen / wegbraten lassen.
- Die Pilze auf einer Servierplatte / einem Teller anrichten. Ponzu in ein kleines Schälchen gießen. Den Rettich gut ausdrücken, zu den Pilzen geben, und mit ein wenig Shichimi Togarashi bestreuen.
Mein Togarashi (ebenfalls aus Japan mitgebracht) hatte durchaus kräftigen Chilibiss – also immer lieber erst mal vorsichtig dosieren. Die langsam gebratenen Pilze schmecken sehr fleischig und haben eine tolle Textur, aber die volle Geschmackswirkung entfaltet sich erst, wenn die Süße und die Röstaromen der Pilze auf das säuerliche Soja-Umami der Ponzu stoßen. Perfekt!
Als kleine Vorspeise würde ich die Pilze nach dem Braten wohl stäbchengerecht zerteilen und dann wieder auf einer dekorativen Platte im Ganzen anrichten.