Kalbsleber mit Sumach, Sellerie mit Quitte, Möhren-Borani

Orientalische Küche gehört zu den Dingen, die ich sehr gern esse, die mich aber normalerweise beim Lesen / Anschauen von Rezepten und Kochbüchern nicht wirklich lockt, jedenfalls nicht so, wie das die Küchen Südostasiens tun, mit dem Das-muss-ich-unbedingt-nachmachen-Effekt.

Und dann warf ich einen Blick in Anatolia, das Kochbuch des türkisch-australischen Kochs Somer Sivrioglu, und genau das passierte. Ich wollte Dinge un-be-dingt nachkochen. Etwa den Sellerie mit Quitte und Orange, der so abgefahren anders klang, und das, obwohl ich kein großer Fan von Knollensellerie bin. Sobald ich auf dem Markt Quitten ergattern konnte, mussten diese mit.

Unbedingt wollte ich auch die Kalbsleber mit Sumach machen, und einen Möhrendipp mit „poor man’s saffron“, nämlich Kurkuma, und damit stand das erste Mahl nach Anatolia auch schon fest.

Kalbsleber mit Sumach-Salat – Yaprak ciğer

Ergibt: 4 Portionen

Zutaten

LEBER

• 200 Gramm Kalbsleber – hier: 250 Gramm
• 250 ml Milch
• 75 Gramm Mehl
• 50 Gramm Butter
• 1 Teelöffel Salz
• 3 getrocknete ganze rote Chilis
• 1 Teelöffel scharfes Paprikapulver
• 1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Teelöffel Sumach, oder rote Chiliflocken
• 1 Teelöffel Thymian
• 1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel

SUMACH-SALAT

• 1/2 rote Zwiebel
• 1 Esslöffel Sumach
• 3 Stiele glatte Petersilie, gehackt

Zubereitung

1. Die Leber häuten (falls nötig) und in lange dünne Streifen schneiden. In einer kleinen Schüssel mit der Milch bedecken, mindestens 1 Stunde darin ruhen lassen. Vor der Weiterverarbeitung trockentupfen.
2. Das Mehl in einen tiefen Teller sieben, die Leber darin wälzen, bis sie rundum mit dem Mehl überzogen ist. Überschüssiges Mehl abklopfen.
3. Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Leber darin rundherum anbraten, bis sie an den Rändern knusprig wird. Salz und Chilis darüberstreuen, schnell unter Wenden anbraten, dann vom Herd ziehen.
4. Paprika, schwarzen Pfeffer, Sumach oder Chiliflocken, Thymian und Kreuzkümmel gründlich vermischen. Die Leberstreifen darin wenden. Auf einen Servierteller geben.
5. Die Zwiebel in dünne (Halb-) Ringe schneiden, mit dem Sumach und der Petersilie 1 Minute von Hand durchkneten, damit sich der Saft der Zwiebeln mit dem Rest vermischt. Den Salat auf die Leber geben, und servieren.

Sivrioglu nennt dieses Gericht Leber nach thrakischer Art; die Zubereitung sei typisch für diese Region des Balkans.

So ganz hat sich mir nicht erschlossen, wieso ich ganze Chilis auf die angebratene Leber geben soll, weswegen ich mich dafür entschieden habe, stattdessen dem Mehl etwas (geräucherten) scharfen Paprika beizugeben. Beim Wälzen habe ich mich für pul biber, also türkische Chiliflocken, entschieden, wer es nicht so scharf mag, greift stattdessen zum säuerlichen Sumach. Der Zwiebel-Sumach-Salat obendrauf rundet das Gericht perfekt ab. – 4 Portionen sind das aber sicher nicht bzw. nur als Teil eines ganzen Mahls mit mehreren Meze.

Sellerie mit Quitte und Orange – Ayvalı kereviz

Ergibt: 4 Portionen

Zutaten

• 1/2 Zitrone, den Saft
• 1 Knollensellerie, bis zu 500 Gramm
• 1 Quitte
• 1 Zwiebel
• 1 Möhre
• 125 ml Olivenöl
• 2 Orangen
• 1 Teelöffel Zucker
• 2 Teelöffel Salz

Zubereitung

1. In einer Schüssel 1/2 Liter Wasser und den Zitronensaft mischen. Den Sellerie schälen, in ca. 2×2 cm große Stückchen zerteilen und in das Zitronenwasser legen. Die Quitte halbieren, das Kerngehäuse entfernen, und die Frucht in dünne Scheibchen schneiden. Zum Sellerie ins Zitronenwasser geben.
2. Die Zwiebel und die Möhre getrennt fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne auf mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebel darin anschwitzen. Möhrenwürfelchen zugeben und 2 Minuten mitgaren lassen. In der Zwischenzeit den Sellerie und die Quitte in einem Sieb abtropfen lassen. Mit Küchentuch ggf. etwas abtrocknen und in die Pfanne geben. Etwa 5 Minuten braten lassen, bis alles Farbe bekommt und ein wenig weicher wird.
3. Die Schale einer halben Orange über das Gemüse reiben, und den Saft beider Orangen auspressen. Saftmenge mit Wasser auf knapp 250 ml auffüllen, zum Gemüse gießen, mit Zucker und Salz würzen. Zum Kochen bringen, und abgedeckt 15 Minuten simmern lassen. Wenn der Sellerie dann noch nicht weich sein sollte, einige Minuten länger garen lassen. Den Herd ausschalten, das Gemüse abgedeckt 15 Minuten durchziehen lassen.
4. Das Gemüse auf vier Servierteller verteilen. Bei Zimmertemperatur servieren.

Das ergibt (ich habe ca. 300 Gramm Sellerie netto und 250 Gramm Quitte netto verwendet) eine ziemlich große Menge des Selleriegemüses, das ausgesprochen lecker und frisch und leicht schmeckt – ein wirklich feines Wintergemüse. Allein würde ich es jetzt nicht essen mögen, aber als Begleitung zu anderen Gerichten, erst recht wie hier der kräftig gewürzten Leber, gefällt es mir ausgezeichnet – wir haben es warm gegessen.

Möhrensalat mit Joghurt und Kurkuma – Borani

Ergibt: 6 Portionen

Zutaten

• 1 Esslöffel Kümmelsamen
• 4 mittelgroße Möhren
• 50 ml Olivenöl
• 1 Teelöffel Kurkuma
• 2 Knoblauchzehen
• 200 Gramm Vollmilchjoghurt
• 2 Stiele Dill, fein gehackt
• Fladenbrot (Pide), als Beilage

Zubereitung

1. Die Kümmelsamen in einer trockenen Pfanne etwa zwei Minuten rösten, bis sie zu duften beginnen.
2. Die Möhren schälen und dünn raspeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Möhren darin etwa 5 Minuten anbraten, Kümmel und Kurkuma zugeben, und weitere 5 Minuten garen lassen, dann vom Herd nehmen.
3. Dem Knoblauch zerdrücken, mit dem Joghurt in einer Schüssel vermischen. Die Möhrenraspel und den gehackten Dill zugeben und gut durchmischen.
4. Den Salat warm oder gekühlt servieren, dazu das Fladenbrot anbieten.

Zu dem Möhrendipp merkt Sivrioglu an, es sei ein typisches Gericht für eine Bar, in der hauptsächlich getrunken wird, wo es oft Stunden als Snack auf dem Tisch steht, und am Ende des Tages immer noch gut aussehen und schmecken soll – die gegarte Möhre polstere den Magen vortrefflich für den Alkohol.

Anstelle von Dill habe ich die feinen Blätter meines Bronzefenchels aus dem Terrassengarten verwendet, da ich keinen frischen Dill bekommen habe – das harmonierte ebenso gut.

Wir mochten den Salat / Dipp, allerdings werde ich die Knoblauchmenge doch merklich zurücknehmen beim nächsten Mal. Wenn man nicht gerade mit Raki nachspült, hat man sonst einen sehr bleibenden Eindruck im Mund…

Das  oben zu sehende Foto unter hellem Kunstlicht wird dem Salat farblich dann auch nicht gerecht, er ist ein wirklicher Hingucker. Diese gelungene Kombo aus Salat und Fladenbrot macht sich bestimmt auch gut auf dem Grill- oder Partybuffet.

Alle drei Gerichte stammen aus dem Teil „Meze“ – die übrigen Kapitel: Breakfast, Lunch, Afternoon Tea, Dinner, wobei Afternoon Tea Gebäck und Süßspeisen versammelt. So gut wie alle der Rezepte lesen sich für mich wahnsinnig lecker und verlockend, und so wird dieses Buch dazu führen, dass im Hause Foodfreak in den kommenden Monaten öfter mal türkisch gekocht wird.