Oktoberbrot #twitback

Das Brot für die aktuelle #twitback-Aktion war schnell gefunden – ein großes Februarbrot sollte es werden, allerdings nur eine halbe Menge chez Foodfreak. Ebenso schnell war klar, dass ich auch die Mehlsorten, die Frau Chili & Ciabatta eingesetzt hat, nicht alle da haben würde. Wer also wissen will, was im „Original“ (nach einer Vorlage von Pain de Martin) in das Brot kam, schaut am besten dort – hier steht, was ich verwendet habe für mein Oktoberbrot.

Ein prima Brot mit einer sehr schmackhaften Kruste.

Ich hatte versehentlich die volle Salzmenge genommen, was nur minimal zu salzig ausfiel, während Cucina Casalinga, die schon etwas eher gebacken hat, monierte, ihres habe zu wenig Salz, deswegen habe ich in der unten stehenden Fassung die relative Salzmenge mal nach oben korrigiert.

Oktoberbrot

nach: Pain de Martin / Chili & Ciabatta

Ergibt: 1 Brot

Zutaten

VORTEIG

• 25 Gramm Roggensauerteig
• 150 Gramm Wasser, lauwarm
• 180 Gramm Weizenmehl Type 550

HAUPTTEIG

• Vorteig, vom Vorabend
• 300 Gramm Wasser, kalt
• 5 Gramm Frischhefe
• 140 Gramm Weizenvollkornmehl
• 115 Gramm Weizenmehl Type 550
• 140 Gramm Roggenmehl Type 1150
• 55 Gramm Roggenvollkornmehl
• 18 Gramm Salz

Zubereitung

1. Sauerteig: Am Vorabend alle Zutaten für den Sauerteig vermischen. Abgedeckt bei etwas mehr als Raumtemperatur über Nacht stehen lassen (22-24°C).
2. Am nächsten Morgen den Sauerteig und restliche Zutaten außer dem Salz in einer großen Schüssel verrühren und 30 Minuten ruhen lassen.
3. Nun das Salz hinzufügen, gut vermischen, dann den Teig nach innen falten, dabei die äußeren Ränder des Teiges fassen und nach innen klappen (s. Video Prototyp). Weitere 30 Minuten ruhen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen.
4. Nun den Teig etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
5. Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und zur Mitte falten. Dann den Teig mit der Naht nach oben auf ein gut bemehltes Tuch in einer Schüssel oder in einen Gärkorb geben. Etwa eine Stunde gehen lassen.
6. Den Backofen rechtzeitig auf 275°C mit einem Backstein auf mittlerer Schiene vorheizen.
7. Das Brot vorsichtig auf einen Backschieber kippen, dekorativ einschneiden und mit Dampf in den Ofen einschießen, die Temperatur auf 250°C reduzieren.
8. Nach 15 Minuten kurz die Türe öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Wenn das Brot zu braun wird, die Temperatur auf 200°C reduzieren (habe ich nach 25 Minuten Backzeit getan).
9. Insgesamt etwa 50 Minuten backen. Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen.