Fischsauce

Fischsauce ist aus den Küchen Südostasiens kaum wegzudenken, insbesondere in Thailand (nam pla) und Vietnam (nước mắm) kommt Fischsauce an so gut wie alles. Ich werde ab und zu gefragt, welche Fischsauce(n) ich denn empfehlen kann. Im Bild oben seht Ihr drei Sorten.

Was genau ist eigentlich Fischsauce?

Der Codex Alimentarius definiert:

Fish sauce is a translucent, not turbid liquid product with a salty taste and fish flavour obtained from fermentation of a mixture of fish and salt.

The product is prepared by mixing fish with salt and is fermented in covered containers or tanks. Generally, the fermentation process takes not less than 6 months.

Succeeding extractions may follow by adding brine to further the fermentation process in order to extract the remaining protein, fish flavour and odour. Other ingredients may be added to assist the fermentation process.

Vorgestellte Sorten:

Squid Brand – diese Fischsauce findet man in so gut wie allen Straßenküchen Südostasiens.

Der neongrüne Deckel ist ein unverkennbares Wiedererkennungsmerkmal. Squid Brand ist eine „billige“ thailändische Fischsauce. Es gibt sie in Kunststoff- und in Glasflaschen (und sogar Kanistern). Ich bevorzuge die Glasflasche. Im Gegensatz zu den beiden anderen Sorten wird hier Anchovisextrakt statt reiner Anchovis benutzt; der Geschmack ist etwas säuerlicher, ist für mich aber „typisch Thai“.

Leela von Shesimmers, meinem Lieblings-Thaifoodblog, bewertet Squid Brand bei ihrem Fischsaucentest immerhin als die zweitbeste Marke. Bei mir gehört Squid Brand in die Küchengrundausstattung und ist die Standardwaffe der Wahl für Bratreis und Stir-Fry-Gerichte.

Zutaten: Anchovisextrakt, Salz, Zucker.

Als zweite Marke wollte ich euch eigentlich Tra Chang Fish Sauce zeigen, eine Marke, die von der thailändischen Kochbuchautorin Kasma Loha-unchit sehr geschätzt wird. Leider habe ich aber in keinem meiner Asienläden dieses Mal Tra Chang gefunden. Tra Chang schmeckt für mich nach reinem, salzigem Anchovisextrakt mit einem Hauch Karamell, so wie man sich dünnflüssige Sardellen vorstellt. (Leela hat diese Fischsauce ebenfalls unter ihren Top3).

Zutaten: Anchovis, Salz, Zucker.

Hier kann man ein paar Bilder der Produktion von Tra Chang sehen.

Stattdessen habe ich mich also beim Asienladen-Einkauf für Phu Quoc Hung Thanh Fish Sauce entschieden.

Hung Thanh ist ein recht bekannter Produzent in Vietnam. Der Geschmack der Phu Quoc Hung Thanh Fischsauce ist etwas fischiger als bei den voran gegangenen Sorten. Der Hersteller schreibt:

The fish sauce is made from fresh raw anchovies caught just off Phu Quoc Island, which are then fermented in barrels for a year with salt to develop intense umami flavours, before being filtered and bottled. There are no other ingredients in the sauce. The percentage of anchovy is so high at 35%, compared to other fish sauces, that it is proudly stated on the bottle.

Phu Quoc ist das Herz der vietnamesischen Fischsaucenproduktion, wenn auch die traditionellen Betriebe gegenüber industriellen Billigprodukten mittlerweile wohl Marktanteile verlieren.

Die Sauce gibt es in allerlei Gebinden, ich habe sie selbstredend in einer Glasflasche erworben.

Zutaten: Anchovis, Salz.

Als letzten Kandidaten und quasi ausser der Reihe habe ich die Red Boat Fish Sauce hier stehen.

Ausser der Reihe, weil es sie (noch) nicht bei uns gibt – mein Fläschchen habe ich für runde 8 Dollar bei Whole Foods in Las Vegas erworben. Allerdings könnte sich das Versorgungsproblem in absehbarer Zeit ändern, wenn man diesem Tweet Glauben schenken darf.

Das wäre sehr, sehr super….

Die Red Boat Fish Sauce ist eine „premium“-Fischsauce, die tatsächlich langsam und traditionell hergestellt wird – und das schmeckt man.

Auch Red Boat ist eine traditionelle vietnamesische Fischsauce aus Phu Quoc. Befasst man sich mit asiatischer Küche, gibt es quasi keinen Spitzenkoch, der nicht Red Boat im Sortiment hat. Und das nicht ohne Grund.

Ich finde die Red Boat Fischsauce einfach köstlich – und so lecker, dass ich sie sicher nicht an ein Stir-Fry schütten werde, sondern mir für Salatdressings und alles, wo sie nahezu pur (zum Beispiel in Dipps) eingesetzt wird, beiseite stelle. Sollte euch mal so ein Fläschchen begegnen, unbedingt zugreifen!

Auch hier die Zutaten: Anchovis, Salz.

Our Daily Brine hat in einer Blindverkostung 13 Fischsaucen pur probiert – die Gewinner sind (für mich nicht so überraschend) die beiden Sorten von Red Boat.

Was mache ich mit der ganzen Fischsauce?

Chez Foodfreak stellt sich die Frage eigentlich nicht, hier wird genug südostasiatisch gekocht, um im Jahr 1-2 Flaschen Fischsauce ganz locker zu verbrauchen. Ein paar Rezeptideen aus diesem Blog, die (viel) Fischsauce verwenden:

• Frittierter Blumenkohl mit Fischsaucen-Vinaigrette, nach Momofuku
• Gegrillter Schweinenacken mit Jaew
• Kabeljau in Karamell-Fischsauce
• Thailändischer Rindfleischsalat mit Chilies
• Tilapia mit Drei-Aromen-Sauce